Ahvenkeitto, czyli zupa z okoni

Po długiej przerwie mam dla was przepis na zupę z okoni, ale zanim do niego przejdziemy najpierw lekcja fińskiego: ahven - okoń, keitto - zupa. 

Ahvenkeitto to jedna z moich ulubionych zup rybnych, lekka o delikatnym smaku i aromacie. Jak większość zup i ta jest łatwa w przygotowaniu, chociaż czyszczenie i filetowanie ryb wymaga nieco pracy. Przepis oczywiście pochodzi od mojej teściowej i jest przez nią określany jako „ przepis na zwykłą zupa z okoni”.  

Tradycyjna kuchnia regionu Kainuu, z którego pochodzi i w którym mieszka moja fińska rodzina, jest bardzo prosta, opiera się na kilku składnikach i przyprawach. W tej zupie delikatny smak okoni nie jest zagłuszony przyprawami czy ziołami. Odrobina pieprzu, liść laurowy i koperek wystarczą.

Największym wyzwaniem będzie zdobycie okoni, bo szczerze mówiąc nie wiem, czy w Polsce można je kupić w sklepie, a wiem że nie każdy jest zapalonym wędkarzem. W Finlandii okonie są dostępne w sklepach, ale rzadko je kupuję, najczęściej mam je z „naszego” jeziora, często nawet własnoręcznie złowione.

Składniki:

2l wody

1 - 1/2kg okoni w całości

5 ziemniaków

1 duża cebula

2-3 liście laurowe

1 płaska łyżeczka soli

5 ziarenek ziela angielskiego

6 ziarenek czarnego pieprzu

pęczek koperku (w zimie łyżka stołowa suszonego koperku lub więcej)

*Składniki, które można dodać, ale które nie występują w tradycyjnym przepisie – łyżka soku z cytryny, 150 ml białego wina, marchew, korzeń pietruszki, por.

Przygotowanie:

1.    Wersja tradycyjna

Oczyść i umyj okonie.

Obierz ziemniaki i ugotuj je w osolonej wodzie na półmiękko. Następnie dodaj drobno pokrojoną cebulę, przyprawy i pół pęczka kopru, zagotuj 5 minut.

Następnie dodaj oczyszczone tusze okoni, nie mieszaj! Gotuj pod przykryciem aż ziemniaki i ryby będą miękkie.

Dla wygody jedzenia, przed podaniem wyciągnij okonie z zupy, usuń z nich ości (tyle ile się da) i odziel mięso. Obrane ryby delikatnie przełóż do zupy razem z posiekanym koperkiem. Bardzo delikatnie wymieszaj, a w razie konieczności dopraw świeżo zmielonym czarnym pieprzem i solą (i sokiem z cytryny).

2.    Wersja elegancka

Dokładnie oczyść, umyj i wyfiletuj okonie. Nie wyrzucaj resztek, zrobimy z nich bulion. Zalej głowy, ogony ( i wszystko inne, co pozostało po filetowaniu, ości też) zimną wodą, dodaj całą cebulę, liście laurowe, pół pęczka koperku, sól i pieprz (w wersji niezbyt tradycyjnej można dodać jedną marchew, korzeń pietruszki i kawałek pora). Gotuj na małym ogniu przez minimum pół godziny, nie mieszaj. Przecedź bulion, najlepiej przez sito wyłożone gazą.

Następnie obierz, pokrój i ugotuj ziemniaki w bulionie, kiedy będą prawie miękkie dodaj filety z okoni. Kiedy okonie będą gotowe dodaj posiekany koperek, dopraw solą i pieprzem.

W wersji wyrafinowanej (czyli prawie nigdy w kuchni regionu Kainuu) pod koniec gotowania bulionu można dodać 150ml wytrawnego bialego wina).

Zupa na zdjęciu jest zrobiona metodą tradycyjną.

 Hyvää ruokahalua!